Van een sausboek tot de Maillard-reactie

De Dag van de Wetenschap dient zich aan. We ontdekken het geheim achter Maillard en het gebruik van look. Maar we ontdekken ook het geheime ingrediënt van een extra knapperige tartaarsaus. Enjoy!

Saus is de beste saus.

Er zijn hier al een aantal toffe boeken gepasseerd. Verbeterd recept van Eva Kestemont. Identita van Peppe Giacomazza, Wijnboek voor foodies van Kristel Balcaen en deze week ‘Saus is de beste saus’ van Hanne Lemmens. Dit boek werd aangekondigd als een ‘eigenzinnig kookboek’ en dat is het zeker ook. Ik heb er al kort wat in gelezen en eigenlijk vind ik het vooral een mooie ode aan je eigen ding doen, je er goed bij voelen en er andere mensen mee verrassen.

De klassieke regeltjes van de kunst worden soms omarmd, soms overboord gegooid. Soms stel je je vragen bij een saus maar ook dat is helemaal oké. The proof of the pudding is in the eating en dus zit er niet anders op om die vragen te beantwoorden door de saus effectief eens te maken. Dat heb ik dan ook gedaan door de extra knapperige tartaarsaus te maken. Dit bij een rasechte Fish & Chips met een beerbatter die nog beter is gelukt dan ik had durven hopen. En wat die tartaarsaus zo extra knapperig maakt? Dat lees je onder de foto. Het recept krijg je er gratis en voor niets bij!

Dag van de Etenschap en de Maillard-reactie

Zondag 26 november is het traditioneel Dag van de Wetenschap en dan worden er op verschillende plaatsen onderzoeksmarktjes gehouden waar kinderen maar ook volwassen ondergedompeld worden in de wondere wereld van de wetenschap. Want die is immers overal rondom ons. Zeker ook in de keuken. 1 van de bekendste voorbeelden is zonder twijfel de Maillard-reactie. Vaak ook wel eens foutief karamelisatie genoemd. Karamelisatie is de chemische reactie die ontstaat bij het verhitten van suikers. Een Maillard-reactie is wanneer suikers en aminozuren elkaar onder invloed van hitte vinden in een tongstrelende dans, een bruiningsreactie veroorzaken en ons eten aantrekkelijker maken. Het bekendste voorbeeld is een steak. Kort en heet aanschroeien in olie en je hebt je Maillard-reactie al. Probeer je dit met goede roomboter, dan heb je eerder pyrolise. De suikers en eiwitten pyroliseren wanneer het hun te heet onder voeten wordt en verbranden. Boter kan je uiteraard op het einde wel toevoegen voor de smaak.

Enkele andere eerder verrassende voorbeelden van een Maillard-reactie vinden plaats in een bouillon, een fond, donker bier, vanille of zelfs balsamico. Zo krijgt een bouillon zijn smaak niet per se door het lang te pruttelen en de smaak uit de ingrediënten te halen maar opnieuw door een lange, tongstrelende dans die plaats vindt tussen de eiwitten en suikers.

Belangrijk om weten is dat ook de zuurtegraad een invloed heeft op de Maillard-reactie. Je moet dus voor een licht basische omgeving zorgen om bijvoorbeeld de smaken van je gehakt volledig tot hun recht te laten komen. Dat kan door bvb een lepeltje baking soda toe te voegen aan je gehakt. Dit maakt eveneens het vlees ook zachter en versnelt de reactie. Het enige nadeel? Een beetje zeepsmaak. Gelukkig helpt ook hier de wetenschap een handje: voeg wat tomaat of azijn toe en die zeepsmaak verdwijnt als bij toverslag!

Pita aubergine met whipped feta

De allerallerallerlaatse aubergines van de buitenteelt zijn het die hier gebruikt worden voor deze pita aubergine met whipped feta. Daar komt nog eens licht gepickelde komkommer en zelfgemaakte chili-olie uit de vorige nieuwsbrief bij. Ook de flatbreads zijn homemade. Best wat werk als je alles zelf gaat maken maar maak het jezelf ook niet moeilijker dan nodig.
De zelfgemaakte flatbread kan je perfect vervangen door naan uit de supermarkt of door een stuk Turks brood.

Het verschil tussen geperste, gekneusde, gesneden en een volledige teen look

Look is geweldig. Er zijn soms mensen die zeggen dat er te veel look in een gerecht zit. Laat ze doen, ze weten niet beter. Of toch? Ik ben zelf nogal een liefhebber als het op look aankomt maar het hangt er wel vanaf hoe je de look gebruikt. Want naargelang wat je ermee doet, wordt de looksmaak zachter of intenser. Look bevat namelijk nogal wat zwavelverbindingen. Telkens je in look snijdt, komen deze verbindingen vrij en zorgen deze voor een sterkere smaak. Wanneer je dus look door een pers haalt, maak je een lookbom los waarna je hopelijk geen sociale verplichtingen meer hebt. Wanneer je de teentjes eerder intact houdt en ze op die manier gaart, dan hou je een zachte lookpuree over die overheerlijk is op een toastje of in deze creamy, garlicky, buttery chicken. Look kneuzen maakt dan weer een beetje smaak vrij terwijl je wanneer je de look snijdt weer wat meer richting de lookbom gaat naargelang hoe fijn je snijdt. Test het zelf allemaal maar eens uit. look is niet zomaar look.
Zin om eens aan de slag te gaan met maar liefst 40 teentjes look? dan raad ik je de gekarameliseerde knoflooktaart van Ottolenghi aan. Een lookbom maar op de goede manier.