Van kerstcocktail tot karnemelkstampers

Veel winnaars in deze nieuwsbrief. Dat komt vooral door de nieuwe Gault&Millau-gids en Bocuse d'Or. Maar ook de karnemelkstampers en een licht pittige kerstcocktail zijn echte winnaars.

Karnemelkstampers met garnalen

Wanneer we het over ons culinair erfgoed hebben, gaat het vaak over frietjes, bier, chocolade en witloof. Zelfs vol-au-vent wordt (onterecht) mee in die lijst gezet. Waar het echter zelden over gaat is karnemelk of garnalen en al zeker niet over de combo van beiden. Nochtans zijn karnemelkstampers met garnalen Vlaamser dan Vlaams. Op de hoeves in de West-Vlaamse polders werd massaal boter gemaakt om te verkopen op de markt. Een restproduct van deze boter is karnemelk. Veel boter zorgde dus ook voor veel karnemelk waar in tijden van armoede zorgvuldig mee moest omgesprongen worden als belangrijke bron van calcium. Waar de varianten ‘stutjespap’ en ‘stampikok’ vandaan komen, dat lees je als je op de oranje knop onder de foto drukt.

Nieuwe Gault&Millau gids is nu beschikbaar

Deze week verscheen de nieuwe Gault&Millau gids. Vaak worden ze in één adem genoemd met Michelin. Dat valt te begrijpen. Beide gaan ze op zoek naar de beste plekjes om culinair te genieten. De grote verschillen? Michelin doet het met de gekende sterren terwijl Gault&Millau het met punten doet. Michelin kijkt naar het grotere geheel en kijkt of een volledige zaak sterwaardig is terwijl Gault&Millau meer naar de kleinere details kijkt. In se zijn ze het vaak wel eens over de restaurants die bij de top horen en welke er net onder zitten.

Ik denk dat de grootste conclusie van deze nieuwe gids is dat we rotverwend zijn in België. 1.385 restaurants, meer dan 170 nieuwe adressen en 165 stijgers. Je moet met andere woorden niet ver om lekker je voetjes onder tafel te schuiven. ik zet nog even de meest opvallende winnaars op een rijtje:

• Boury: de nieuwe nummer 1 nu Peter Goossens het Hof van Cleve verlaat. Samen met L’Air du temps het enige restaurant met een score van 19/20

• Misera (Antwerpen), Rebelle (Kortrijk), Humus x Hortense (Brussel), Bruut (Brugge), Dim Dining (Antwerpen), Attablez-vous (Namen) en La Grappe d’Or (Aarlen) halen voor het eerst 16/20 en behoren nu ook tot de top in België.

• De chef van het jaar is Maxime Collard van La table de Maxime in Paliseul (provincie Luxemburg).

• Komaf (Wommelgem) voor Vlaanderen, Aster voor Brussel en Max&Moi (Braine-l’Alleud) voor Wallonië zijn de drie ontdekkingen van het Jaar.

• H!p van het jaar in Vlaanderen is Bar Raket. Deze zou ik zelf persoonlijk ook aan iedereen aanraden. Geweldige sfeer, lekker eten en je voelt je instant hip wanneer je onaangekondigd binnen valt.

Kleine sidenote: Ik ben blij met zulke gidsen. Ze bieden een leidraad bij het maken van keuzes maar ze zijn ook niet de Heilige Graal. Ik heb vaak beter of aangenamer gegeten bij kleine zaakjes dan bij stijve restaurants met meerdere sterren. Volg dus soms ook je buikgevoel.

Bar Raket

Kerstcocktail: Merry Berry Bourbon Fizz

Een kerstcocktail dus met de naam Merry berry bourbon fizz. Deze naam kwam uit de koker van Chat GPT nadat ik de ingrediënten had opgesomd. Het had ook de 'Jingle juice jubilee' of 'Whiskey Wonderland Punch' kunnen zijn maar dat allitereerde dan weer net iets te veel voor mij.
Anyway, de Merry berry bourbon fizz: een kerstige cocktail. Beetje zoet, beetje scherp, beetje zuur en een beetje spicy en bubbeltjes dankzij het gemberbier! Ik kan me bijna onmogelijk voorstellen dat je deze niet lekker zou vinden. Speel gerust ook met de hoeveelheden. Een beetje meer citroen voor de liefhebbers van een whiskey sour of wat meer suikersiroop voor de zoetebekken onder ons.

Boek Belgische Saffraan: een smaak vol verrassingen

Wist je al dat we in België zelf onze saffraan telen? De overgrote meerderheid die je in de supermarkt vindt, zal waarschijnlijk uit meer zuiderse landen komen maar de beste saffraan vind je wel degelijk op eigen bodem. Bij Linda en Marc van Belgische Saffraan bijvoorbeeld. Ik heb de kans gehad om ze vroeger twee keer te mogen interviewen en het zijn allebei heerlijke, hardwerkende mensen die met veel liefde en passie krokussen kweken waar ze heel voorzichtig de stampers uit halen om ze daarna te drogen en te verpakken of om ze te verwerken in huisgemaakte producten zoals saffroncello.
Het telen, oogsten en verwerken is geen sinecure en dat verhaal vertellen ze maar al te graag in hun boek Belgische Saffraan: een smaak vol verrassingen. Daarnaast delen ze meer dan 40 recepten. Van eigen hand maar ook van enkele chefs die fan zijn van hun product. Denk maar aan een Seppe Nobels van Instroom Academy, Nicolas Decloedt en Caroline Baerten van Humus X Hortense of Wouter Keersmaekers van de Schone van Boskoop. Die laatste zie je op onderstaande foto samen met zijn moeder. Volgens hem maakt zij de beste rijstpap. Uiteraard met Belgische Saffraan.

©️ Foto: J.Puglisi

Belgische selectie Bocuse d’Or bekend

De finale van de Bocuse d’Or competitie, ook wel het officieuze wereldkampioenschap koken genoemd, wordt traditioneel getypeerd door een laaiend enthousiast publiek en een ongekende line-up van juryleden, bestaande uit 30 top chefs met meer dan 40 Michelin sterren, waaronder Peter Goossens**, Viki Geunes*, Nick Bril, David Martin*, ...

Sinds de oprichting in 1987 door de legendarische chef Paul Bocuse, heeft dit evenement elke twee jaar de culinaire wereld betoverd.  Met de deelname van 67 landen verdeeld over vijf continenten kan je er van op aan dat de beste chefs de eer van hun land met de nodige grinta zullen verdedigen.

De Belgische selectie bestond dit jaar uit de drie Belgische finalisten Therance Dalpez, Curtis Mulpas en Archibald De Prince. Deze getalenteerde koks namen het zondag 19 November tegen elkaar op in de competitiekeukens tijdens de Horecabeurs in Gent.  Ze beschikten over exact 5 uur en 35 min. om hun bereidingen van een vegetarische millefeuille, van Mechelse Koekoeken en van minstens 2 vrij te kiezen schaaldieren aan de jury te presenteren. 

De winnaar van de gouden medaille is Archibald De Prince geworden.  Hij won van Curtis Mulpas, die eindigde als tweede met de Zilveren medaille, en Therance Dalpez die als derde met de bronzen medaille eindigde.

Archibald De Prince (sous-chef van het Luxemburgse restaurant la Distillerie (château de Bourlingster)) zal dan ook samen met zijn commis Thibaut Lenaerts ons land vertegenwoordigen tijdens de Europese finale op 19 en 20 maart 2024 in Trondheim (Noorwegen) en indien geselecteerd bij de eerste 10, zullen zij doorstoten naar de wereldfinale in januari 2025 in Lyon (Frankrijk).